เส้นทางอาหาร…… กับวัฒนธรรมของชาวไทใหญ่

เส้นทางอาหาร…… กับวัฒนธรรมของชาวไทใหญ่

เกร็ดงานวิจัย
โครงการสืบค้นตลาดพื้นเมืองกับวิถีชีวิตคนชายแดนแม่สอด จังหวัดตาก

     ภาคเหนือหรือล้านนา ดินแดนแห่งความหลากหลายทางประเพณีและวัฒนธรรมที่มีความน่าสนใจไม่น้อยไปกว่าภาคอื่นของไทย เพราะเป็นเมืองที่เต็มไปด้วยเสน่ห์แห่งมนต์ขลัง โดยเฉพาะในพื้นที่อำเภอแม่สอด จังหวัดตาก มีความหลากหลายทางกลุ่มชาติพันธุ์ ในที่นี้จะกล่าวถึงชนไทกลุ่มหนึ่งอาศัยอยู่ในอำเภอแม่สอด คือชาวไทใหญ่หรือชาวเงี้ยวซึ่งได้นำประเพณีวัฒนธรรมและพิธีกรรมทางศาสนา ตลอดจนวิถีชีวิตประจำวันมาเผยแพร่ ผสมผสานกันอย่างกลมกลืน จนกลายเป็นเอกลักษณ์ทางศิลปวัฒนธรรม

ขนบธรรมเนียมประเพณีของท้องถิ่น
     ชาวไทใหญ่ได้สร้างวัฒนธรรมอันหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นด้านประเพณี อาหารการกินของชาวไทใหญ่เองที่แสดงให้เห็นถึงการ “สร้างพื้นที่” ท่ามกลางบริบทข้ามชาติ โดยที่ยังคงรักษารสชาติของอาหารไทใหญ่เอาไว้ ขณะเดียวกันก็ปรับเปลี่ยนเพื่อที่จะรักษารสชาติของอาหารให้สอดคล้องกับสภาพแวดล้อมใหม่ของชาวไทใหญ่เอง จากการสังเกตด้วยตัวเองพบว่า ชาวไทใหญ่ในพื้นที่อำเภอแม่สอด จังหวัดตาก ส่วนมากแล้วจะมีสภาพความเป็นอยู่ที่ไม่แตกต่างจากคนไทย รวมถึงรูปร่าง ลักษณะ แต่สิ่งหนึ่งที่มีความแตกต่าง คือ “วัฒนธรรมการกิน” ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะของตัวเอง ในที่นี้จะขอยกตัวอย่างอาหารที่มีความโดดเด่น เช่น จะส่าน เมี่ยงคำ เป็นต้น

     แม่สอดถือว่ามีความหลากหลายทางวัฒนธรรม อาหาร ประเพณี แต่มีสิ่งหนึ่งที่ทุกคนต้องได้ลอง คือ การสรรหาอาหารพื้นเมืองของคนในพื้นที่เพื่อจะได้ลองชิม เช่น อาหารไทใหญ่ ถ้าหากอยากจะลองสัมผัสอาหารไทใหญ่เหล่านี้ เชื่อได้ว่าทุกคนต้องได้ยินชื่อร้านของป้าทั้งสองที่ตั้งอยู่ซอยวัดหลวง ซึ่งขายมานานถึง ๔๐ กว่าปี ในที่นี้จะขอพูดถึงอาหารที่พวกเราได้สัมผัส ได้ชิมรสชาติของอาหารไทใหญ่ว่าหน้าตาของอาหารเหล่านี้เป็นอย่างไร

เมนูไทใหญ่
     “ร้านป้านี ป้าทอง” เป็นร้านที่ตั้งอยู่ข้างทางและเป็นที่รู้จักกันทั่วไปของคนแม่สอด ร้านนี้ขึ้นชื่อได้ว่าเป็นอาหารของชาวไทใหญ่โดยตรง ป้าทั้งสองเป็นพี่น้องที่สืบสานด้านการทำอาหารมาจากรุ่นพ่อแม่ ร้านของคุณป้าทั้งสองนี้ถึงแม้จะมีอาหารให้ลูกค้าได้เลือกไม่มากมายแต่อาหารเหล่านี้มีลักษณะเด่นที่คนทั่วไปไม่เคยเห็น ต้องมาลองได้สัมผัสกับรสชาติของอาหารชนิดนี้ เช่น “จะส่าน เมี่ยงคำ ข้าวกั้นจิ้น” เป็นต้น ถ้าหากได้มาแม่สอดต้องตรงมาที่ร้านของคุณป้าทั้งสอง ถ้าไม่มาจะถือว่าคุณพลาดอาหารของชาวไทใหญ่เลยก็ว่าได้

“จะส่าน”……… ชื่อนี้น่าลอง
     จะส่านเป็นอาหารของชาวไทใหญ่ที่มีลักษณะคล้าย ๆ กับก๋วยเตี๋ยวแห้งบ้านเรา แต่ความพิเศษของจะส่านจะมีเอกลักษณ์ที่เป็นของชาวไทใหญ่เอง ลักษณะเด่นของจะส่าน คือ ใช้เส้นชนิดเล็กปรุงด้วยกุ้งแห้งป่น แคบหมูชิ้นเล็ก หอมกระเทียมเจียว หมูบด น้ำตาลทราย น้ำมะนาว น้ำปลามีทั้งชนิดแห้ง และน้ำ นอกจากนั้นจะส่านจะมีลักษณะพิเศษที่แตกต่างออกไป โดยมีการใส่มะละกอและถั่วเหลืองซึ่งต่างจากก๋วยเตี๋ยวทั่วไป จะส่านเมื่อนำมาคลุกเข้าด้วยกันแล้วสามารถรับประทานได้เลย รสชาติจะกลมกล่อมโดยที่ไม่ต้องปรุงอะไรเพิ่ม ส่วนเมนูต่อไปคงจะเป็นที่รู้จักกันดี นั้นคือ “ข้าวกั้นจิ้น” ของชาวไทใหญ่

“ข้าวกั้นจิ้น”……..ใคร ๆ ก็เคยลอง
     “ข้าวกั้นจิ้น” เป็นอาหารเหนือ คำว่า กั้น เป็นคำเมืองแปลว่า นวด บีบหรือคั้น ส่วนคำว่า จิ้น ก็คือเนื้อหมู แต่สำหรับบางคนมักเรียกว่า “ข้าวเงี้ยว” อันเป็นคำที่คนไทยในอดีตใช้เรียกชาวไทยใหญ่ว่า “เงี้ยว” ข้าวกั้นจิ้นนิยมบริโภคแพร่หลายในหมู่ภาคเหนือ ถือเป็นหนึ่งในอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของชาวไทยใหญ่ เลยว่าได้
ถ้าพูดถึง “ข้าวกั้นจิ๊น” ทุกคนคงนึกถึงข้าวที่มีลักษณะออกสีน้ำตาล ห่อด้วยใบตอง ถ้าเปิดออกมาคงหอมจนน่าลองชิม แต่หารู้ไม่ว่า “ข้าวกั้นจิ๊น” สามารถนำไปรับประทานคู่กับอาหารได้หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น ส้มตำ ขนมเส้นน้ำเงี้ยว น้ำหยวก หรืออะไรอีกหลาย ๆ อย่างที่สามารถนำมารับประทานร่วมกันได้

     “ข้าวกั้นจิ้น วิธีทำคือเอาเลือดหมูที่ขายเป็นก้อน ๆ มาคั้นเป็นน้ำสีแดงคลุกกับข้าวสวยร้อน ๆ ปรุงรสด้วยเกลือ เติมผงชูรส จากนั้นนำมาห่อใบตองเหมือนห่อข้าวเหนียวเอาไม้กลัด ๆ ไว้ นึ่งให้สุกแล้วนำกระเทียมเจียวราดหน้ากินได้เลย เครื่องเคียงมีพริกแห้งทอด ผักชี ต้นหอม รสชาติออกเค็ม ผมว่าใส่ผงชูรสแล้วมันก็มีรสกลมกล่อมนะ ใครที่ชอบมัน ๆ ก็เอาน้ำมันกระเทียมเจียวเติมเข้าไป”

น้ำหยวก…มาพร้อมขนมจีน
      ขนมจีน หรือจะเรียกอีกอย่างว่า ขนมเส้น ตามภาษาของคนพื้นเมือง ขนมเส้นเป็นที่นิยมของผู้คนมากมายสามารถนำมารับประทานกับอาหารชนิดใดก็ได้ตามที่ต้องการ เช่น ส้มตำ อาหารที่เป็นที่รู้จักกันดีแพร่หลายก็ คือ ขนมเส้นน้ำเงี้ยวเป็นอาหารที่ขึ้นชื่อของเมืองเหนือ แต่บางพื้นที่อาจจะมีวิธีการทำน้ำขนมเส้นที่หลากหลายแตกต่างกันออกไป

     ถ้าพูดถึงน้ำหยวกคงหนีไม่พ้นที่จะต้องกินคู่กับขนมจีน ขนมจีนน้ำหยวก มักจะเป็นเมนูประจำของงานประเพณีต่าง ๆ อาจเป็นเพราะกุศโลบายโบร่ำโบราณในเรื่องของความประหยัดและสามารถเลี้ยงผู้คนได้อย่างหลากหลายและทั่วถึง เพราะหยวกกล้วยเป็นของที่หาได้จากตามธรรมชาติและเมื่อนำหยวกอ่อนมาแกงจะมีความหวานในตัวทำให้รสชาติไม่แพ้หมูหรือไก่เลยก็ว่าได้

     ขนมจีนน้ำหยวกเป็นอาหารพื้นบ้านของชาวพม่าและชาวมอญ เครื่องปรุงก็จะมีหยวกกล้วย ปลา ตะไคร้ หอมแดง กะปิมอญ เกลือ ขมิ้นผง คั่วแขกพม่า ขิง ข่า กระชาย น้ำมันชะ พริกป่น เป็นเครื่องผสมในการทำน้ำหยวกแบบง่าย ๆ หาได้ตามธรรมชาติ
น้ำหยวกถือเป็นอาหารพื้นบ้านของคนมอญเป็นที่นิยมรับประทานกันมาก ในด้านคุณค่าทางโภชนาการจะเห็นว่ามีคุณค่าทางโภชนาการครบทั้ง ๕ หมู่ และในทางพฤกษศาสตร์พบว่า หยวกกล้วยสามารถรักษาสุขภาพของร่างกายได้ คือ ช่วยลดกรดในกระเพาะอาหาร ช่วยดูดซับไขมันในบริเวณลำไส้ ทำให้ไขมันดูดซึมสู่ร่างกายน้อย และช่วยไม่ให้ท้องผูก น้ำหยวกถือว่าเป็นอาหารที่มีรสชาติอร่อยและมีประโยชน์ต่อร่างกายเราอีกด้วย

เมี่ยงเต้าเจี้ยว…….อาหารพื้นบ้านของไทใหญ่
     เมี่ยงเต้าเจี้ยวมักถูกเรียกว่าเมี่ยงจอมพล เนื่องจากในอดีตทุกครั้งที่จอมพลถนอม กิติขจร มาเมืองตากครั้งใดก็มักจะมากินเมี่ยงเต้าเจี้ยว คนตากจึงเรียกต่อๆ กันมาว่า เมี่ยงจอมพล

     เมี่ยงจอมพลหรือเมี่ยงเต้าเจี้ยวนี้ มีส่วนประกอบเป็นสมุนไพรมากมายหลายชนิด  ส่วนประกอบหลัก ๆ ของเมี่ยงเต้าเจี้ยวนี้มีมะพร้าวขูด ถั่วลิสงคั่ว กุ้งแห้ง มะนาวหั่นเป็นลูกเต๋า ขิงสดหั่นเป็นลูกเต๋า ตะไคร้หั่นฝอย กระเทียมและพริกขี้หนูสด ห่อด้วยใบชะพลูและข้าวเกรียบงาดำของขึ้นชื่อเมืองตาก เวลาจะกินก็ราดด้วยเต้าเจี้ยวรสชาติออกเปรี้ยวเค็ม มีมะเขือพวงและพริกสดเป็นเครื่องเคียงทานคู่กันกับเมี่ยงจอมพลนี้

     หลายคนอาจสงสัยว่าเมี่ยงเต้าเจี้ยวหรือเมี่ยงจอมพลต่างจากเมี่ยงที่อื่นอย่างไร ตรงนี้ดูได้ไม่ยากสิ่งที่ทำให้เมี่ยงจอมพลแตกต่างจากเมี่ยงที่อื่นอย่างสุดขั้วคือ น้ำเมี่ยงที่ใช้ราดเป็นน้ำเต้าเจี้ยวสูตรเฉพาะที่ออกรสชาติหวาน เค็ม เปรี้ยว ครบรส และนอกจากนั้นยังห่อด้วยใบเมี่ยงคำอีกด้วยเมี่ยงชนิดนี้จะมีเต้าเจี้ยวเป็นน้ำเมี่ยง แต่เต้าเจี้ยวที่ใช้ไม่เหมือนกับเต้าเจี้ยวที่ขายทั่ว ๆ ไป ซึ่งมีรสเค็มแต่เต้าเจี้ยวของตากที่รับประทานกับเมี่ยงเป็นเต้าเจี้ยวเปรี้ยวออกรสหวานหน่อย ๆ ซึ่งคนตากจะทำการหมักไว้จนเปรี้ยวและก็มีวางขายเป็นของฝากด้วย เต้าเจี้ยวเปรี้ยวแบบนี้ใช้ทำอาหารได้หลายอย่างเหมือนเต้าเจี้ยวทั่ว ๆ ไป

อาหารผสานวัฒนธรรม
     ดูแล้วอาหารคงมีส่วนในความลื่นไหลทางวัฒนธรรม จะส่านมันมีอารมณ์คล้าย ๆ กับการกินก๋วยเตี๋ยวบ้านเรา แต่ไม่เหมือนกันเลยทีเดียว ลองคิดดูว่าคนไทใหญ่ที่อยู่รัฐฉานทางเหนือของพม่าสามารถมีเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมทางอาหารเป็นของตนเอง ซึ่งสภาพที่ตั้งของไทใหญ่เชื่อว่าจะอยู่ใกล้กับจีน คงมีการรับวัฒนธรรมจีนเข้ามาเกี่ยวข้องไม่มากก็น้อย “การรับวัฒนธรรมสำหรับผมคิดเองนะว่ามันน่าจะได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมอื่นด้วยและนำมาดัดแปลกเป็นอาหารพื้นถิ่นของตนเอง ชาวไทใหญ่มีการแต่งงานข้ามเผ่าพันธุ์ ทำให้อาหารก้าวข้ามเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมเช่นกัน จะบอกว่าจะส่านเป็นอาหารไทใหญ่เพียว ๆ คงน่าจะเกิดจากการผสมผสานทางวัฒนธรรมเข้าด้วยกัน”

     อาหารไทใหญ่ถือว่ามีความเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง ถึงแม้อาหารเหล่านี้จะมีลักษณะคล้าย ๆ กับอาหารพื้นเมืองล้านนาของไทยก็ตาม แต่อาหารไทใหญ่ก็ยังคงมีความเป็นเอกลักษณ์ของมันอยู่ในตัว อาหารที่กล่าวมา ไม่ว่าจะเป็น “จะส่าน หรือ ข้าวกั้นจิ้น” ที่ยกมาอธิบายแบบคราว ๆ พอให้ทุกคนได้รู้จักว่าหน้าตาของอาหารชนิดนี้เป็นอย่างไร ถ้าหากได้มาที่อำเภอแม่สอด ซึ่งเป็นอำเภอที่มีกลุ่มหลากหลายทางเชื้อชาติ ไม่ว่าจะเป็น พุทธ คริสต์ อิสลาม ไทใหญ่ กะเหรี่ยง ก็ตาม ทุกคนต้องไม่พลาดลิ้มลองอาหารของคนพื้นถิ่น

นายนิติวัฒน์ พวงเงิน
นิสิตฝึกงาน ภาควิชาประวัติศาสตร์
คณะมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม

ขอบคุณที่มาของข้อมูล
http://www.banmuang.co.th/news/region/24008
http://www.lannashoppingmall.com/khao-ngiew.html
http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2012/06/D12304646/D12304646.html
https://www.wongnai.com/restaurants